Холодец (студень)
Холодец или по-другому студень обычно готовят на праздник - Новый год, Рождество и так далее. Времени на его приготовление требуется много, но результат оправдывает все затраты.
Состав:
- 4-5 л воды
- 2,5 кг свиных и говяжьих ножек (копытца)
- 0,5 кг свинины
- 0,5 кг говядины
- 1-1,5 ст. ложки соли
- 1-2 головки чеснока
- 1-2 моркови
- 1-2 репчатые луковицы
- перец душистый и черный горошком
- лавровый лист
- зеленый лук для украшения
Приготовление холодца
Свиные и говяжьи ножки следует замочить часов на 8 в холодной воде, что бы вышла кровь, периодически меняя воду. Затем их следует тщательно промыть, поскоблить ножом шкурку, что бы удалить возможную щетинку и грязь. Ножки разрезать по суставам. Шкурку, сухожилия удалять не надо. Из них, как раз, образуется очень нужный для холодца желатин. Свинину и говядину так же промыть. Сложить все в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену.
Репчатый лук разрезать пополам, морковь на кусочки и подпечь на сухой сковороде до черноты. От этого вкус и цвет бульона станут гораздо интереснее. Если на луковице оставить последний слой шелухи, это так же придаст бульону красивый цвет. Положить в кипящий бульон овощи, перец горошком. Минут через 30 лук с морковью надо достать, но не выбрасывать.
Варить мясо надо до тех пор, пока оно не начнет отставать от костей, и на губах не начнет ощущаться характерная липкость. Как правило, это занимает 4-6 часов времени. Вода частично выкипит из кастрюли. Часа через 3 после начала кипения, бульон можно посолить. В горячем виде он должен казаться чуть пересоленным. После застывания соль будет в норме.
Когда мясо будет готово, огонь следует выключить и положить лавровый лист и раздавленный чеснок. Остудить до комнатной температуры. Мясо вынуть в отдельную посуду, а бульон процедить. Лавровый лист выбрасывать не надо, он пригодится для украшения.
Мясо отделить от костей и разобрать на волокна и маленькие кусочки. Разложить его в ту посуду, где будет застывать наш студень. Сверху залить бульоном и разложить на поверхности кусочки моркови, лавровый лист, нарезанный зеленый лук. Поставить застывать в холодильник. После застывания с поверхности холодца следует снять жир. Подают студень с горчицей и хреном.
